23 marzo 2016

corona di riso con gamberi e calamari

la idéntica receta en Argentina icon


Tanti anni fa, durante tutta la settimana Santa, non si mangiava assolutamente la carne; tradizione che oggi si rispetta in alcune case solo per il Venerdì Santo. Anzi, adesso ci si riunisce il sabato sera per festeggiare la Vigila di Pasqua...
Non so quale che sia la vostra tradizione, io nel frattempo mi sto preparando per realizzare questo primo piatto, dove se aumentiamo i quantitativi di calamari, può diventare anche un corposo piatto unico.
Un solo consiglio, non fatevi spaventare, non è così elaborato come sembra.... è che come al solito mi allungo nelle descrizioni coprendo la pagina di parole!!!
Andiamo al dunque, gli ingredienti che ci servono sono:

riso 300 gr; calamari 400 gr; gamberi 500 gr; fumè di pesce; albume 1; yogurt naturale 1 vasetto; scalogno 2; aglio 1 spicchio; vino bianco 1 bicchiere; timo; maggiorana; pepe rosa; olio d'oliva e sale.
Per fare molto più veloce potete usare 300 gr. di scampi surgelati e 250 gr di calamari anch'essi surgelati.

 







Mettiamo a riscaldare a fuoco basso un tegame con dell'olio d'oliva, lo spicchio d'aglio, il timo, la maggiorana e qualche bacca di pepe rosa. Dopo qualche minuto aggiungiamo ½ bicchiere di vino bianco ed il fumé di pesce. oppure in mancanza potete aggiungere 1½ litro d'acqua, degli scarti di pesce e del sale. Lasciamo bollire per circa 20 minuti per poi filtrarlo.
Intanto sbollentiamo i gamberi e togliamo loro il guscio. Puliamo i calamari, li tagliamo ad anelli e li lasciamo rosolare in un tegame con dell'olio d'oliva e lo scalogno tritato, saliamo, bagniamo con qualche mestolo di fumé di pesce e lasciamo insaporire.

A parte mettiamo ad appassire in un tegame con dell'olio l'altro scalogno tritato. Aggiungiamo il riso e qualche bacca di pepe rosa, saliamo e appena il riso è tostato bagniamo con ½ bicchiere di vino bianco. Una volta evaporato aggiungeremo, un po' alla volta, il fumé di pesce preparato fino a quando il risotto sarà cotto; deve essere leggermente al dente.
Nel frattempo frulliamo i gamberi con il vasetto di yogurt, un albume d'uovo ed un pizzico di sale fino ad ottenere un composto omogeneo.



Ungiamo con dell'olio uno stampo ad anello e lo foderiamo con una parte del riso cotto pressando bene affinché si compatti. Formiamo un incavo in mezzo dove mettere la crema di gamberi. Copriamo con il resto del riso e cuciniamo a bagnomaria in forno caldo a 180° per circa 20 minuti.
Una volta cotto, sformiamo la corona di riso in un piatto da portata ed andremmo a riempire il foro con i calamari ed il loro sughetto e qualche gambero come decorazione, spolveriamo con del prezzemolo tritato e.....
SERVITE CALDO!!!

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