10 dicembre 2015

erbe aromatiche e spezie in cucina

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Le erbe aromatiche, fresche o essiccate, e le spezie sono un condimento prezioso che danno vita e sapore ai nostri cibi e contemporaneamente donano salute al nostro corpo. Un mondo dove sperdersi tra aromi, gusti e profumi; imparando a miscelarli secondo i nostri gusti. 
Non dimentichiamoci che molti di essi hanno dei sapori molto particolari, mentre altri non vogliono unirsi ad altre spezie od erbe aromatiche, come ad esempio la salvia; il consiglio è che, se non le conosciamo, di procedere con molta cautela nel loro utilizzo, prendendo confidenza piano piano!


Acetosa:  Ha foglie piccole, riunite in gruppi di tre e fiori bianchi. Ha un sapore acidulo e gradevole. 
Può essere consumata fresca in insalata (e da come ci fa capire il suo nome, bisogna ridurre la quantità d'aceto) ed anche cotta come una normale verdura o nei minestroni, zuppe, frittate. Indicata per preparare salse per condire il pesce, il pollame ed anche il maiale.


Alloro o lauro: Ha foglie coriacee allungate, drupa di colore nero e fiori bianco-giallastri. Adatte per insaporire salumi, pesci, carni, nella preparazione degli spiedini oppure nelle marinate, da cuocere successivamente sia alla griglia, che arrosto o in umido. Aggiunta nella cottura della zucca toglie un po' del suo sapore dolce. Le sue foglie vengono utilizzate anche per profumare i liquori.

Aneto: Da non confondere con il finocchio, l'aneto ha un sapore molto più deciso. Adatto per aromatizzare sottoaceti e salamoie e per dare aroma ai pesci al forno o arrosto. Viene anche utilizzato per preparare un gustoso aceto aromatico. 

Anice verde (Pimpinella anisum): Pianta originaria dell'Egitto. Di queste piante vengono utilizzati i frutti, che erroneamente vengono chiamati semi, dalla forma ovale e coperti da una fitta peluria. Adatto per aromatizzare frutta cotta, fichi secchi e bevande e nella preparazione di dolci o di particolari pani. I semi vengono usati in liquoreria, come l'anisetta e il Pernod che sono spesso aggiunti alla maionese per accompagnare l'aragosta.

Anice stellato (Illucium verum) Pianta originaria della Cina. All'interno dei suoi frutti a stella si trovano i semi, molto decorativi, lucidi e a forma di mandorla. Adatto per aromatizzare dolci e liquori. In Cina sono usati anche per insaporire carni di maiale e pollame.

Basilico: Ve ne sono di diverse varietà: a foglia media, a foglia larga, a foglia piccola a foglie rosso-violetto, quello che le eguaglia è il suo profumo inconfondibile. Viene utilizzato crudo ed é inseparabile dal pomodoro sia in insalata che nei sughi. Rinomatissimo il suo pesto.   
Cannella: Spezie talmente antica che si perde nei tempi. E' ricavata dalla corteccia dell'albero. Viene utilizzata sia a pezzetti che in polvere, ed il suo sapore dolce ed aromatico la rende adatta nella preparazione di dolci a base di frutta, creme e budini; per preparare bevande calde come il vin brûlé e punch e liquori, donando anche un tocco di esoticità ad alcuni  primi e secondi piatti. 


Cardamomo: Spezie originaria dell'India. I frutti sono capsule coriacee, biancastre o marroni, che contengono semi dal sapore simile al limone. Questi, seccati e tritati, insaporiscono i piatti tipici della cucina indiana sia a base di riso che di carne. Ottimo per pani speziati e dolci. Gli arabi lo usano per aromatizzare il caffè.

Cedrina detta anche Verbena odorosa: Ha foglie opposte e lanceolate, di un colore verde tendente al grigio, ed i fiori sono violetti e porporini che vanno a formare delle esili spighe. Il suo intenso profumo di limone lo rende adatto per aromatizzare liquori, bevande, gelati, dolci alla frutta e creme per pasticceria. Indicatissimo nella preparazione dei pesci. 

Cerfoglio: Assomiglia al prezzemolo con fusto striato, foglie composte e fiori bianchi riuniti a ombrella. Il suo sapore si avvicina di più all'anice per il suo aroma dolciastro. Adatto per insaporire le patate lesse, i pesci bianchi, le uova, o per preparare creme e salse bianche (cucina francese).


Chiodi di garofano: Spezia orientale utilizzata da secoli, ottenuta dai germogli fiorali di una pianta sempreverde della famiglia delle Myrtacee. Ha un aroma dolce e penetrante adatti per insaporire dolci, pasticcini e frutta. Usati con parsimonia sono indicati per insaporire verdure (cipolle al forno), conserve (fagioli, zucca in agrodolce), e liquori (nocino).



 Coriandolo: Ha foglie simili a quelle del prezzemolo però più chiare e dal sapore molto particolare,  vengono utilizzati per insaporire pesci e carni.   
I frutti vengono utilizzati quando sono completamente maturi ed hanno un sapore che vagamente ricorda l'arancio, si abbinano molto bene con i cavoli ed i crauti; nella cottura dell'agnello e del maiale e per aromatizzare le mele al forno. Macinati sono tra gli ingredienti del curry e del garam masala.

Crescione: E' una pianta che cresce spontanea vicino ai torrenti e nei luoghi umidi. E' composta da foglioline ovali a margine intero ed il loro sapore è gradevolmente piccante. E' insostituibile per insaporire le insalate miste; nella preparazione di frittate e delle salse di vario tipo. Indicato per preparare il ripieno per l'agnello o il tacchino.



Cumino: Molto usato nella cucina indiana, messicana e del nord-africa.
Vengono utilizzati solo i frutti (semi) che sono allungati e sottili,  hanno un sapore lievemente amaro, molto speziato, penetrante ed aromatico, rilasciando nelle pietanze un gusto tipicamente esotico. 
I semi vengono usati per aromatizzare pane e focacce, formaggi, ma anche nella preparazioni di pietanza a base di pollame.


Curcuma: Spezia oggi molto rivalutata per le sue proprietà. La pianta è nativa dell'India e di essa si usa solo il rizoma di colore giallo-arancio; è questa spezia che viene aggiunta al curry per dare l'inconfondibile colore. Il sapore è leggermente amaro e piccante, si avvicina al sapore dello zenzero. 
Indicato nella preparazione del pollo, di pesci e crostacei. Insaporisce le patate, i cavolfiori, le uova ed i legumi. Si può sostituire allo zafferano per dar colore alle pietanze dando un sapore più delicato.

Curry: Non è una spezia ma una miscela preparata secondo le tradizioni o le preferenze regionali dell'India; fu una invenzione creata per i coloni inglesi. Tra gli ingredienti che vengono utilizzati nella sua preparazione troviamo: cannella, cardamomo, chiodi garofano, coriandolo, curcuma, macis, noce moscata, pepe, zenzero. Il suo sapore varia dal dolce al piccante.
Indicato, oltre che per preparare la salsa di curry all'indiana, per insaporire piatti vegetali a base di riso; da utilizzare con pesci e crostacei, con la carne di agnello e di pollo, con le uova e nella preparazione di salse.

  Dragoncello: Chiamato anche estradone. Vi sono due varietà di questa pianta con foglie lanceolate di colore verde biancastro: quello russo e quello francese, è quest'ultimo quello più apprezzato. Il sapore è deciso simile all'anice. Vengono utilizzate sia le foglie fresche, da unire alle insalate, alle salse (bernese, remoulade), per fare un ottimo burro alle erbe e sia le foglie ed i fiori essiccati. Indicato nella preparazione di carni, pollo, pesce e verdure. 

Erba cipollinaChiamata ciboulette dai francesi che ne fanno un largo uso nella loro cucina. Pianta appartenente alla stessa famiglia delle cipolle alla quale assomiglia molto per gusto e aroma però con un tocco più delicato. Ha foglie lunghe, sottili e cave, tagliuzzate vanno sparse su insalate miste o per insaporire frittate, minestre, pollo, patate, piatti a base di uova. Aggiunta ai formaggi cremosi per rafforzare il loro gusto oppure mescolata con del burro per accompagnare pesci e carni alla griglia.
Grazie alla loro consistenza elastica, le foglie dell'erba cipollina si prestano per legare involtini, fagottini e crepes...fateli fare giusto un bollore prima, asciugateli e sono pronti. I suoi fiori purpurei vengono utilizzati per decorazione.

Elicriso: Pianta originaria dell'Europa meridionale. Le sue foglie, di colore grigio-cinerino, sono oblunghe-lanceolate; i fiori sono dei capolini gialli dorati molto luminosi ed è proprio questo colore che dà il nome alla pianta, oltre al fatto che predilige luoghi molto assolati. Il suo profumo speziato e dolce, ricorda molto al curry.
Le sue foglie sono adatte nella preparazione di piatti a base di riso, minestre, verdure bollite, pollami e stufati.

Ginepro: Cespuglio originario dell'Europa meridionale. Le sue foglie sono aghiformi, mentre i frutti, di forma sferica e di colore blu scuro, sono detti galbule e maturano in 2-3 anni. Queste bacche, essiccate e schiacciate, servono per aromatizzare soprattutto la selvaggina e carni stufate in genere. Indicato nella marinate e nei paté di carne avicola o selvaggina. Per non parlare per i ripieni a base di mele e castagne e con i cavoli. Utilizzate anche per fare liquori, con esse si prepara il Gin. 

Maggiorana: Originaria dell'Asia centrale e dell'Africa settentrionale. Le sue foglie sono opposte di colore verde tendente al grigio; le infiorescenze sono bianche o rosa a forma di spiga. Il suo sapore è simile a quello dell'origano però più dolce.
Sia le foglie che le cime fiorite vengono utilizzate per aromatizzare carni in umido ed anche il pesce. Indicato nella preparazione di ripieni o farce per carni bianche o anche selvaggina e nella marinatura delle carni rosse e nella cottura in umido. Si accompagna molto bene con le verdure.
Un consiglio: la maggiorana va aggiunta a crudo o al massimo a fine cottura onde evitare che perda il suo aroma.

Melissa: E' una pianta molto comune che cresce nei prati e nei pascoli umidi. Le sue foglie rugose sono ovali e dentate di un colore verde brillante; i fiori sono piccoli di colore bianco o tendente al rosato. Il suo odore è simile a quello del limone.
Le foglie, sia fresche che secche, si accompagnano bene a insalate, minestre, carni bianche, uova e pesce. Adatte per aromatizzare formaggi freschi, maionese e salse per pesci. Da provare con la macedonia e le creme. Usata per preparare vini, birre e liquori (assenzio). 

Menta: Ve ne sono di diverse varietà, quelle più usata in cucina sono la "menta piperita", la più aromatica fra tutte le varietà, con foglie color verde brillante, e la "menta romana", la varietà più piccola fra tutte, cresce al massimo fino ai 40 cm. Il suo aroma è molto potente, per cui si consiglia di usarlo senza mischiarlo con altre erbe aromatiche o spezie.
Usata per preparare la salsa alla menta per l'agnello, per insaporire la trippa, insalate, le patate lesse, i fagiolini ed i piselli. D'estate è indicato per aromatizzare tè, bibite e gelati donando un aroma rinfrescante. Delizioso ed insolito l'abbinamento con il melone.


Noce moscata: Pianta originaria dell'Indonesia. Si consuma il seme duro grattugiato ed ha un gusto dolce e ben caratterizzato ed il suo aroma è simile a quello del muschio.
Questa spezia è molto usata in cucina per insaporire salse bianche (besciamella), purè di patate, ripieni per ravioli e tortellini. Aromatizza i cavoletti di Bruxelles, i broccoli, la verza


Origano: Pianta molto diffusa in tutta Italia, valorizzata soprattutto nelle regioni meridionali dove, le sue infiorescenze bianco-rosate essiccate, diventano l'ingrediente principale delle pizze, della "caprese" e dei sughi di pomodoro per condire la pasta. Compagno ideale di melanzane, peperoni e zucchine, sia fresche che preparate sott'olio o sott'aceto. Adatto per aromatizzare le carni. 

Paprica: Spezia che si ottiene dalla macinazione di peperoni e peperoncini essiccati. L'Ungheria è il paese che produce la migliore qualità di questa spezie, dove producono anche un tipo molto piccante ricavata dall'intero frutto compreso i semi.

Adatta per insaporire piatti a base di carne, molto conosciuta la specialità ungherese:  il "gulasch". Il suo gusto si abbina inoltre ai crostacei, ai formaggi cremosi ed alle verdure in umido.



Pepe: Pianta originaria delle Indie Sudoccidentali. Spezia così diffusa e conosciuta da farci scordare il suo altissimo valore economico nel mondo antico. 

Il "pepe nero" altri non è che le bacche immature raccolte e fatte essiccare; il "pepe bianco", meno piccante, si ottiene dalle bacche mature fatte essiccare e tolte loro l'involucro esterno. Dalle bacche immature messe in salamoia si ricava il "pepe verde". 
Si usa macinato al momento su qualsiasi cibo al quale si voglia dare un gusto un po' piccante.
 Mentre il "pepe rosa" o pepe peruviano è un finto pepe dal sapore molto delicato é indicato per insaporire carni binache e pesci.

Prezzemolo: Tra le piante  aromatiche è quella largamente più coltivata ed usata in ogni parte del mondo. Si abbina bene a quasi tutti gli alimenti, carni bianche, pesci, verdure, e grazie al suo aspetto fresco viene utilizzato anche come solo decorazione. Spesso viene abbinato all'aglio per insaporire condimenti e ripieni. Ingrediente primario per la "salsa verde" e per aromatizzare il burro.
Ricordiamoci di aggiungerlo solo alla fine di ogni preparazione per evitare che il suo aroma vada perduto.


Rosmarino Pianta largamente diffusa nel mediterraneo,; il fusto legnoso ha foglie aghiformi coriacee. I suoi fiori sono color violetto-azzurro a forma di spighe. 
Il rosmarino è l'aroma tipico degli arrosti: grigliate di carne e di pesce; della cacciagione; per le marinature e per completare le focacce. Assolutamente unico il profumo che conferisce ad alcuni dolci (castagnaccio). Ottimo per aromatizzare olii e aceti.

Salvia: E' un arbusto con fusto e rami legnosi; foglie lanceolate, rugose e vellutate di colore verde grigiastro. Ha un sapore pungente ed un aroma intenso e gradevole, la salvia selvatica è meno amara di quella coltivata.
Adatta per insaporire arrosti, marinate, spiedini ed involtini (saltimbocca alla romana); ma anche i fagioli (fagioli all'uccelletto) e le minestre. Le foglie più teneri sono ottime da fare fritte con la pastella. E' ottima per aromatizzare il burro fuso utilizzato per condire vari tipi di pasta ripiena.

Santoreggia: E' un arbusto con fusto e rami legnosi; foglie lanceolate e piccoli fiori bianchi, rosa o lilla. Il suo aroma ricorda quello del timo e della maggiorana che si diffonde anche solo sfregando le foglie.
Adatta ad insaporire i legumi: fagioli lessi, ceci e lenticchie. Buonissima tritata fresca ed aggiunta alle insalate e nelle zuppe. Utilizzata nella cottura della trota e per aromatizzare l'aceto.


Sesamo: Pianta originaria dell'India. I suoi semi, piccoli, piatti e ovali essicati hanno un colorito biancastro e vengono utilizzati per aromatizzare pane e dolci. 




Timo: Pianta molto usata nel mediterraneo, di dimensioni ridotte, ricco di piccole foglie coperte da una corta peluria di colore verde cenere ed i fiori di colore rosa o lilla. Il suo aroma è inconfondibile e resiste anche alle alte temperature.
Adatto per insaporire cacciagione, trippa e stufati. Ottimo aggiunto al pesce alla griglia o al cartoccio e per marinate di pesce.


Zafferano: Pianta originaria della Turchia, attualmente coltivata in Abruzzo, nello specifico nella piana di Navelli, ritenuto quello migliore al mondo per le sue qualità. E' la spezia più cara del mondo e molto spesso viene mescolato al curcuma che è molto più economico.
I suoi stimmi hanno un colorito rosso-arancio, dal aroma penetrante e dal sapore leggermente amarognolo. Viene usato non solo per insaporire le pietanze ma anche per colorarle.
Adatta nelle zuppe e nei risotti: famoso il risotto alla Milanese e la Paella spagnola e nei piatti a base di pesce.

Zenzero: Pianta originaria del sud-est Asiatico. Viene utilizzato il rizoma fresco, pelato e grattugiato oppure secco e ridotto in polvere. Il consiglio è di non eccedere nelle quantità perché il suo aroma è molto pungente, profumato e speziato.
Adatto per piatti a base di carne, di pesce e verdure. Indicato per dolci, liquori e bevande dissetanti.

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