20 aprile 2016

calamari, come pulirli

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Ci sono due modi di pulire i calamari in base all'utilizzo che poi ne dovremmo fare, in poche parole a come vorremmo poi cuocerli. Vediamoli tutti e due:

Questo primo procedimento è quello più sbrigativo e facile.
Inseriamo le forbici nell'apertura della sacca del calamaro e pratichiamo un taglio fino in fondo. Tiriamo via la testa con tutte le interiora e l'osso o gladio trasparente. Separiamo la testa dalle interiora, che butteremo, e, con l'aiuto delle forbici, prima togliamo la bocca centrale che si trova tra i tentacoli per poi tagliare la testa, dallo stesso orifizio, per poter estrarre anche i due occhi laterali nella parta interiore. Infine togliamo la pelle esterna, di colore rossastro violaceo, stando attente a non portar via le due pinne che si trovano in fondo al corpo.
Adesso, dopo averli lavati, possiamo tagliare i calamari a pezzi di diverse misure e le teste anche in tre parti oppure possiamo lasciarli così e, per esempio, arrostirli.




Vediamo come fare se invece vogliamo tenere il corpo intero per fare dei calamari ripieni oppure si vogliono ottenere degli anelli per condire pasta o riso, o da fare fritti:

Tenendo saldo con due dita il corpo del calamaro, dalla parte del dorso, tiriamo con molta delicatezza in modo che insieme alla testa fuoriescano anche tutte le interiora.... nessuna paura se dovessero spezzarsi, con le dita cercate di tirar fuori tutto quello che potete, altrimenti quando andrete a tagliarli a rondelle e lavarli asporterete i residui. Se poi il calamaro è molto grande potete provare a rigirarlo. Tiriamo via anche l'osso o gladio e la pelle.




Puliamo la testa come prima e nel caso volessimo lasciarla intera una volta tolta la bocca andremmo ad incidere esternamente le orbite (che come al solito schizzeranno un po' di liquido nero!!) togliendo così gli occhi e.....


BUON LAVORO!!!

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