2 ottobre 2015

olive verdi intosso in salamoia

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Olive, olive e ancora olive....olivo Gentili di Chieti; olivo Dritta; olivo Leccino; olivo Intosso...... grazie a tutti voi!!!.
Quest'anno ci avete nuovamente donato i vostri frutti; l'anno scorso ci siete enormemente mancati!!
Mentre aspetto che finiscano di maturarsi e raccoglierle per avere l'olio per tutto l'anno non posso non preparare, come tutti gli anni in quest'epoca, le olive verdi in salamoia, approfittando che proprio in questi giorni la luna è propizia.
Nella zona dell'Abruzzo le olive indicate per questa preparazione sono le olive "intosse", che in dialetto chiamiamo "ndosse"; nelle altre regioni di Italia utilizzate le olive verdi cosi dette "da mensa".
Vi racconto come le preparo, così come lo hanno insegnato a me:

Per ogni kg. di olive verdi intosse: soda caustica  20 gr.

Per la salamoia: acqua 1 litro circa; sale grosso 35 gr. circa.

In un bacinella capiente ci verseremo dell'acqua calda e ci faremo sciogliere la soda caustica. Como quantitativo d'acqua calcolate quel tanto che serve per ricoprire bene le olive; io cerco sempre di non esagerare, si può sempre aggiungere un pochino d'acqua dopo.
Una volta che l'acqua si è raffreddata ci tufferemo le olive, che avremmo precedentemente lavato. Le lasceremo lì per 24 ore girando ogni tanto con un cucchiaio di legno, vedrete che l'acqua diventerà rossiccia; questa operazione serve per rendere le olive meno amare.
La cosa importante è che le olive siano completamente coperte dalla soluzione onde evitare che diventino nere a contatto con l'aria.

 


Adesso siamo pronte per il passo successivo: le scoliamo dalla soluzione, le sciacquiamo e le rimettiamo nel recipiente con dell'acqua pulita che andremmo a cambiare 2 volte al giorno per 3-4 giorni, fino a quando l'acqua diventerà limpida. Questa operazione ci serve per scaricare la soda.

Non ci resta che preparare la salamoia:
Facciamo bollire l'acqua a cui aggiungeremo il sale grosso. Questa soluzione serve per far conservare le olive a lungo tempo senza che vadano a male. Io per essere certa che sia sufficiente la dose di sale che ho messo ne assaggio un goccino, se sento che è poca ne aggiungo un altro po': deve risultare salata.

Lasciamo raffreddare e intanto sgocciolino bene le olive, ci riempiamo dei vasetti di vetro con esse ed infine ci versiamo sopra la salamoia. Chiudiamo ermeticamente, aspettiamo 3 giorni e sono pronte per essere consumate. Si conservano in un luogo fresco e non troppo luminoso per 1 anno.
Prima di mangiarle lasciatele per una ventina di minuti in una ciottolina con dell'acqua di rubinetto per toglierle l'ecesso di sale e.......
fra qualche giorno vi racconto come prepare quelle nere!!!!!

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