31 marzo 2015

menù di pesce per il venerdì santo















Per Venerdì Santo ho pensato a qualche alternativa al tradizionale menù di baccalà........ anche se personalmente in qualche modo lo inserirò tra le mie portate.....non può mancare completamente!!!
Comunque il tema è sempre il pesce, su questo non si transige.
Se avete bisogno di qualche idea e volete curiosare tra quelle che mi sono venute in mente, le elencherò di seguito.....ma potete sempre vedere altre in "cucinando" tra le etichette di "primi piatti con pesce" o "pesce" o spaziare tra tutte le altre.

Partiamo dall'antipasto, ho pensato ai cannollicchi gratinati al forno, in alternativa si possono fare le cozze gratinate allo stesso modo, ma ancora meglio fare entrambi:

 cannolicchi gratinati al forno

Tra i primi piatti ho pensato uno in bianco più sostanzioso gli gnocchi con gamberi e radicchio  e l'altro rosso più semplice i tortiglioni con gamberi al pomodoro:

    

Tra i secondi una coda di rospo con puntarelle di cicoria molto fresca e primaverile e il baccalà arrosto:

 

o lo preferite con il sugo per contrastare l'altro che è in bianco???


Qualsiasi sia la vostra scelta vi auguro un 
SERENO VENERDÍ SANTO!!!

28 marzo 2015

tortiglioni con gamberi al pomodoro

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Sono proprio indecisa su quale tipo di pasta preparare in rosso, pensavo a delle sagnette con i ceci e calamari un po' brodosi, però visto che gli gnocchi con gamberi e radicchio  di per sé sono già abbastanza sostanziosi, forse è meglio qualcosa di più semplice e leggero.
Questi tortiglioni fanno al caso nostro



Vediamo gli ingredienti che ci servono:

tortiglioni 60 gr. a persona; gamberi considerate circa 2-3 a persona; passata di pomodoro; aglio 2 spicchi; prezzemolo un ciuffetto; olio d'oliva e sale.



Mettiamo in una padella capiente dell'olio d'oliva con l'aglio ed il pomodoro a cuocere per circa una ventina di minuti. A questo punto ci aggiungiamo i gamberi e lasciamo sul fuoco un'altra diecina di minuti. Nel frattempo cuociamo la pasta in abbondante acqua salta ed una volta scolata la versiamo direttamente nella padella e facciamo saltare. Cospargiamo di prezzemolo tritato ed..........

è  PRONTA!!!

gnocchi con gamberi e radicchio

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La salsa con cui oggi vado a condire gli gnocchi, normalmente la uso per condirci la pasta secca di formato corta, nello specifico le penne, però se vogliamo utilizzarla per una giornata particolare, come in questo caso per il venerdì santo, ho pensato che ci volesse un qualcosa di più di riguardo, e gli gnocchi, per questo, sono perfetti.

Vediamo gli ingredienti che ci occorrono per prepararli per 4 persone:

Per gli gnocchi:  patate 1 Kg.; farina circa 250- 300 gr.; sale.

Per il condimento: gamberi 300 - 400 gr.; radicchio 1 cespo; panna da cucina 200 gr.; aglio 1 spicchio; cognac 1 bicchierino; olio d'oliva e sale.

Dopo aver preparato gli gnocchi di patate, facciamo sbollentare i gamberi in acqua bollente per pochi minuti ed una volta raffreddati gli sgusciamo. Tagliamo il radicchio a striscioline, dopo avergli tolto le eventuali foglie rovinate e lavato, e lo mettiamo in un tegame con dell'olio d'oliva e l'aglio fatto soffriggere.



Appena inizia ad appassire il radicchio aggiungiamo i gamberi sgusciati, bagniamo con il cognac e saliamo, lasciamo evaporare ed in ultimo aggiungiamo la panna, qualche minuto ancora sul fuoco e la salsa e pronta per condire gli gnocchi che avremmo cotto in abbondante acqua salata e.......
facciamo pure un primo rosso???

27 marzo 2015

coda di rospo con puntarelle di cicoria

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Come non usare le puntarelle di cicoria*, che sono appena spuntati nel mio orto, insieme all' ottima carne della coda di rospo: è un abbinamento pregiatissimo.



E senza perderci in discorsi vari, vediamo quali ingredienti ci servono per preparare questo secondo di facile e veloce preparazione e soprattutto molto fresco e primaverile:

coda di rospo 500-600 gr.; puntarelle di cicoria 1 cespo; vino bianco ½ bicchiere; limone spremuto ½; timo e maggiorana 1 rametto; aglio 1 spicchio; olio d'oliva e sale.

Puliamo la coda di rospo togliendole la pelle, la coda e le pinne; la tagliamo a piccoli pezzi che metteremmo in una ciotola, bagneremo con il succo di limone e li cospargeremmo con il timo e la maggiorana tritati.
Separiamo le puntarelle incidendoli alla base con dei tagli a croce, che andremmo mettendo in un'altra ciottola con abbondante acqua fredda per circa 1 ora. Questo farà sì che perderanno un po' del loro sapore amaro. Se le puntarelle dovessero essere troppo grandi si possono benissimo tagliare a metà.


Mettiamo dell'olio in una padella con lo spicchio d'aglio e facciamo riscaldare, ci aggiungiamo i pezzi di coda di rospo, saliamo e facciamo cuocere per alcuni minuti fino a quando si coloreranno.
Intanto sistemiamo sul piatto da portata le puntarelle ben scolate e sopra vi adagiamo il pesce, che avremmo tolto dalla padella scolandoli dal condimento. Deglassiamo il fondo di cottura con il vino bianco e lasciamo sul fuoco pochi minuti prima di versarlo ancora caldo sulla coda di rospo e.....



*  se vi state chiedendo che sono le puntarelle, vi dico che sono una varietà di cicoria che viene chiamata anche "cicoria di catalogna" o ancora "cicoria asparago". Ha una forma allungata con poche foglie dentate e nel mezzo ha steli di colore verde chiaro che sembrano gemme; questi vengono usati per preparare insalate, sono teneri e croccanti allo stesso tempo ed il loro sapore è di un amaro che piace. 

cannollicchi gratinati al forno

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Ho trovato questi cannolicchi freschi e non ho resistito alla tentazione di comprarli.....comprarli!!?? che cosa talmente strana i cannolicchi non si sono mai comprati, d'estate ci si alzava alle 5 del mattino e, muniti da un sacchetto a rete e di una bottiglietta con dell'olio, si andava in spiaggia a prenderli!! Ricordo molto bene la pazienza e la tecnica, nel prenderli, di mio padre.....io non sono mai riuscita, mi scappavano sotterrandosi sempre più sotto la sabbia!
Allora era molto comune mangiarli anche crudi, erano così teneri e saporiti; oggi dobbiamo cucinarli obbligatoriamente, e gratinati sono una delizia, vediamo come fare e cosa usare:

cannolicchi 1 sacchetto; pan grattato 5-6 cucchiai; prezzemolo 1 ciuffetto; capperi 2-3; olio d'oliva.
I quantitativi sono molto aprossimativi, dipende molto da la grandezza dei molluschi.

Come prima operazione mettiamo i canullicchi in una ciotola con abbondante acqua ed un pugnetto di sale e li lasciamo spurgare per circa due ore. Li diamo una sciacquatta e li sistemiamo in un tegame basso coperto per farli aprire, senza aggiungerci nulla, rilasceranno loro stessi del liquido che conserveremo dopo averlo filtrato.
Una volta raffreddati con l'aiuto di un coltellino togliamo la parte nera, che altro non è che le interiora del mollusco.



Prepariamo la farcia con il pangrattato, i capperi ed il prezzemolo tritati, irroriamo con dell'olio d'oliva, una parte del loro liquido e amalgamiamo per bene. A questa farci c'è chi vi aggiunge poco pomodoro a pezzetti o anche dell'uovo sbattuto, personalmente insisto che con l'uovo andiamo a modificare il sapore del pesce, però in cucina tutto è lecito.
I cannolicchi vanno messi in coppia, vengono coperti con il pane e sistemati su una teglia da forno che avremmo unto con dell'olio. Bagniamo con il liquido di cottura dei cannolicchi che ci è rimasto e portiamo in forno a gratinare per pochi minuti e....


e se non troviamo i cannolicchi possiamo benissimo usare le cozze....

farfalle mazzancolle e fave

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Tra poco arriveranno le fave fresche, e come non pensare a unirle al pesce per fare un primo che rientri sempre nella categoria "mare e campagna"?
Personalmente non sono una a cui piace molto congelare i prodotti dell'orto, preferisco mangiarli freschi al momento. Solo che a volte i quantitativi sono eccessivi, ed oltre a mangiarli e a preparare le conserve, soprattutto quando non si ha tempo, e molto facile e comodo aprire il congelatore per sistemarli!!!
Questo mi è successo con le fave l'anno scorso e in questo piatto le ho usate, certo non sono fave piccole e tenere.... ma cotte sono andate alla perfezione.

Vediamo che altri ingredienti ci servono:

farfalle 300 gr.; fave sgranate 250 gr.; mazzancolle 300-400 gr; curry 1 cucchiaio; cipollotto 1; fumé o brodo di pesce; prezzemolo 1 ciuffetto; olio d'oliva e sale.
Se no trovate le fave potete usare i piselli preparati nello stesso modo.

Come prima operazione faremo bollire per pochi minuti in acqua bollente le mazzancolle ed una volta raffreddati li andremmo a sgusciare. In un altro tegame, con acqua bollente, faremo sbollentare le fave e una volta raffreddate, con l'aiuto di un coltello, taglieremo la parte superiore e schiacceremo la parte inferiore per togliere completamente la membrana.
In un tegame aggiungeremo dell'olio e la cipolla tritata a rosolare lentamente, e vi aggiungeremo le fave lasciandole insaporire per una 10 di minuti aggiungendo qualche cucchiaio di fumé di pesce. Negli ultimi minuti ci aggiungeremo le mazzancolle, il curry ed un pizzico di sale.

 

Intanto avremmo messo a bollire dell'acqua dove far cuocere la pasta ed una volta scolata la condiremo, ci verseremo sopra una spolverata di prezzemolo tritato e.....
BUEN PROVECHO!!!!!

26 marzo 2015

bucatini con cipolla e carne

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Per gli amanti della cipolla questo è un piatto da non lasciarsi sfuggire!!!


Prima però voglio fare una precisazione, sui tipi di carne che possiamo usare: tra le  carni bianche io scelgo sempre l'anticoscia di tacchino, che disosso, avvolgo su se stessa e la ricopro con delle fettine di pancetta tagliate sottili ed un rametto di rosmarino; mentre per le carni rosse il taglio più indicato è il "muscolo" di vitello, che riempio con del prezzemolo e aglio ben tritati, questa operazione si fa inserendo un coltello, sulla parte più larga della carne, dalla metà verso
l'interno, poi con l'aiuto del dito andremmo inserendo il trito.
Adesso sì, vediamo quali altri ingredienti ci servono:

bucatini 80 gr. a persona; la carne che avete scelto; cipolle a volontà (considerate due a persona come minimo); vino bianco ½ bicchiere; olio d'oliva e sale.

Sbucciamo le cipolle e dopo averle lavate le tagliamo a rondelle sottili, le mettiamo in un tegame alto e sopra vi adagiamo la carne, saliamo e mettiamo a cuocere a fiamma molto bassa. Le cipolle si devono cuocere molto lentamente dando il tempo di cuocere anche alla carne: normalmente io ci impiego scarso 2 ore. Inizialmente le cipolle rilasceranno il loro liquido dove si cuoceranno e solo dopo che si sarà evaporato aggiungeremo il vino. Di norma non c'è bisogno di aggiungere altro liquido, nell'eventualità potete aggiungere qualche cucchiaio di brodo caldo.

tacchino disossato
muscolo di vitello


A questo punto non vi resta altro da fare che rigirare ogni tanto la carne, per evitare che si bruci solo da un lato! e di mettere a bollire l'acqua dove cuocere i bucatini.
Togliete la carne dal tegame e mettetela su di un piatto, aspettate che si raffreddi prima di tagliarla altrimenti la carne tenderà a rompersi e non usciranno delle belle fette.
Se vedete che la carne è cotta ma la cipollata è ancora bianca e troppo morbida, alzate un po' la fiamma e fate asciugare e far prendere colore.
Una volta cotti i bucatini in abbondante acqua salata e scolati, li verseremo direttamente dentro il tegame per condirli con la cipolla, impiattate e......


BUEN PROVECHO!!!


23 marzo 2015

sapone fatto in casa


Nei giorni passati, approfittando della luna calante, ho preparato il sapone alla maniera tradizionale della nostra Granja, anche se non ho utilizzato, come allora, il pentolone di rame e non ho neanche accesso il fuoco con la legna per cuocerlo. Anzi, visto che sono anche una curiosona a cui piace provare nuove tecniche, ho fatto anche il sapone a freddo, come ho visto in una ricetta su internet.
Gli ingredienti sono gli stessi per entrambi i metodi, cambiano solo le quantità ed i tempi; a freddo si fa molto più veloce e la resa e maggiore, però ancora so dirvi il risultato effettivo, che vedrò al momento di usarlo.

Apro una parentesi sull'argomento olio, di norma vengono usati degli olii d'oliva delle stagione passate (per noi che produciamo il nostro olio) o riciclando olii d'oliva usati e filtrati molto bene, onde evitare che rimangano residui, che vengono messi da parte per quando sarà il momento di preparare il sapone. Però nulla vieta di utilizzare altri olii di cucina tipo di girasole.
In molte case è ancora abitudine unire all'olio d'oliva anche del grasso animale, personalmente preferisco solo l'olio e ci aggiungo poi delle gocce di olii essenziali profumati.

Vi racconto come ho fatto e gli ingrediente usati:

  • sapone tradizionale a caldo:
per ottenere 8 saponi ci occorre:

olio d'oliva 1 kg; acqua fredda 3 litri; soda caustica 250 gr.; olio essenziale al gelsomino alcune gocce.

Ho preso un tegame smaltato molto alto e vi ho aggiunto l'acqua, la soda caustica e per ultimo l'olio d'oliva; ho girato molto bene, con un cucchiaio di legno, e lo ho messo sul fuoco a fiamma bassa, girando ogni tanto. Tenete presente l'importanza dell'altezza del tegame, visto che appena comincerà a bollire il composto tenderà a venire a galla nello stesso modo che fa il latte sbordando, all'inizio sarà meglio starci più vicino onde evitare macelli!!!


Man mano si andrà ritirando, fino a dimezzarsi o anche di meno, anche se la sua consistenza non varierà di molto; in totale ci vorranno 3 ore di cottura sul fuoco e andrà girato spesso e sempre nello stesso senso, senza mai invertire direzione. Quasi alla fine ho aggiunto l'olio essenziale, io ho scelto come profumo il gelsomino, a voi la scelta del vostro profumo preferito.
A questo punto ho spento il fuoco e con molta attenzione ho versato il composto in una cassetta di legno, per questo quantitativo, dalle dimensioni di 30 x 20. Ho lasciato raffreddare ed asciugare e due giorni dopo, prima che diventasse completamente duro, l'ho tagliato in piccoli pezzi.






  •    sapone a freddo:
per ottenere 8 saponi, ci occorre:

olio d'oliva 1 ½ litro; acqua tiepida 1 ½ litro; soda caustica 250 gr.; olio essenziale alla lavanda alcune gocce.

Questa volta ho utilizzato una bacinella di plastica, dove ho messo prima l'acqua leggermente calda e vi ho versato la soda caustica: ATENZIONE si alzerà una vampata di vapori, è meglio usare i guanti in questa operazione, allontanare il più possibile il viso e per non respirare questi vapori è importante svolgerlo in un locale arieggiato.....vi siete già spaventati e avete decisso di non fare niente?? Non arrendetevi così facilmente!!
Appena si é raffreddato ho aggiunto lentamente l'olio girando in continuazione con un cucchiaio di legno sempre in senso orario, e mano a mano andava prendendo corpo. Vi ho aggiunto l'olio essenziale alla lavanda ed ho continuato a girare.



Il tempo totale della preparazione è di un'ora, lo si vedrà dalla consistenza che assume il composto, diventando duro.
Ho versato il composto in una cassetta di legno, per questo quantitativo ci vorrebbe una cassetta leggermente più grande di quella precedente, oppure va benissimo la stessa e avrete un sapone più alto.
Ho lasciato raffreddare ed asciugare e, prima che diventasse completamente duro, l'ho tagliato in piccoli pezzi.

Alcuni consigli: non usate dei contenitori mettalici e soprattutto non usate assolutamente il tegame antiaderente di teflon....per esperienza personale vi dico che fa reazione con il composto!!!

La cassetta di legno foderatela con della carta da forno, sarà molto più pulito il sapone e sarà molto più facile togliere il blocco una volta indurito.

Una volta tagliato il sapone, prima di utilizzarlo, lasciatelo ancora per diverso tempo ad asciugare, minimo un mese, in un luogo fresco e lontano dalla luce diretta del sole, rigirando i saponi affinché si asciughi omogeneamente e.....

un BUCATO SANO a TUTTI!!!!!