8 novembre 2014

risotto con seppie, mazzancolle e panocchie

la idéntica receta en Argentina icon


Questa mattina il pescivendolo che viene a casa ha portato, fra le altre cose, delle bellissime panocchie vive che non mi son fatta sfuggire!!!
Se vi state chiedendo che cosa sono le panocchie vi dico subito tutti li altri nomi con cui chiamano a questo crostaceo molto conosciuto lungo l'Adriatico ma anche diffuso lungo tutte le coste italiane: "pannocchia", "canocchia-cannocchia o canoccia", "ciala di mare o cecala o cegala di mari, "sparnocchia o spernocchia", e non finisce qui... Semplifichiamo chiamandolo con il suo nome scientifico "squilla mantis".
La carne di questo crostaceo è squisita; è di colore bianca e molto morbida fino a quando è fresca, si rinsecchisce e scompare completamente quando ormai di fresco non ha più nulla....tenetelo presente quando lo acquistate. E' ottima al forno ripiena di pan grattato; da preparare con un sughetto e condirci la pasta e non può assolutamente mancare nei brodetti o zuppe.


Oggi lo preparo con il riso, e per farlo mi occorrono per 4 persone:

Riso 300 gr.; seppie medie 3; mazzancolle 200 gr.; panocchie 5-6; aglio 1 spicchio; prezzemolo;  vino bianco; olio d'oliva e sale.
Fumetto di pesce: scarti di pesci crudi (in questo caso ho utilizzato le spine e le teste di merluzzi;  le carcasse delle mazzancolle e della razza); sedano 1 gambo piccolo; cipolla ½; porro 1; carota ½; prezzemolo; timo 1 rametto; vino bianco ½ bicchiere e olio d'oliva.

Come prima cosa ho tolto le teste ed i gusci alle mazzancolle, che ho utilizzato per preparare il brodo di pesce, che mi servirà da aggiungere al risotto:  una volta pulito e tagliato le verdure a pezzi non molto piccoli  li ho messi in una pentola insieme ai pesci, a 2 litri di acqua fredda, al vino bianco e ad uno spruzzo di olio d'oliva, senza salare assolutamente. Ho lasciato cuocere per 30-40 minuti schiumando ogni tanto il brodo e, a cottura ultimata, l'ho filtrato con un colino a maglie strette.
Dopo aver pulito e lavato le seppie le ho tagliate a pezzetti piccoli e le ho messe in un tegame non molto alto con l'olio d'oliva, le mazzancolle, le panocchie lavate ed uno spicchio d'aglio a rosolare lentamente per circa 15 minuti. Ho tolto le panocchie, le ho messe in un piatto e con l'aiuto delle forbici ho tolto la testa e la coda, tagliato le parti laterali inferiore che pizzicano, ho applicato un taglio centrale sulla parte superiore ed infine le ho tagliate in tre parti, lasciandole da parte.



A questo punto ho aggiunto il riso, l'ho fatto tostare per qualche minuto e l'ho bagnato con il vino bianco ed ho rimesso nel tegame le mazzancolle.
Ho continuato la cottura per altri 15 minuti circa aggiungendo ogni tanto dei mestoli di brodo di pesce e girando delicatamente.
Al momento di servire ho spolverato con abbondante prezzemolo tritato e.......
BUEN PROVECHO!!!! 

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