30 ottobre 2013

Pesto alla siciliana

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 Sfruttando le ultime foglie delle mie piante di basilico, mi immergo in un viaggio immaginario attracando nell'isola di Sicilia e precisamente nella città di Trapani. Il suo porto, nel medioevo, era uno dei più importanti del Mediterraneo dove, tra le altre, si fermavano le navi genovese, che provvenivano dall'oriente, con le loro tradizioni culinarie, riviste poi dai marinai trapanesi utilizzando i prodotti della loro terra. 

Il pesto trapanese oltre al basilico, l'aglio e l'olio d'oliva, aggiunge i pomodori, le mandorle ed il pecorino sicialiano. Come ogni ricetta regionale, ognuno la prepara con delle modifiche, risultando difficile capire qual'è quella originale.
 Quella che oggi preparo è una variante di questo pesto, e per prepararla ci servirà:



 Basilico circa 15-20 foglie; 500 gr. di pomodori maturi; 150 gr. de ricotta; 100 gr. di parmiggiano grattuggiato; 50 gr. de pinoli;  1 aglio; olio di oliva e sale.






Come prima cosa lavate e tagliate a metà i pomodori, dopo di eliminare i semi ed il liquido in eccesso tagliateli a pezzetti e metteteli in un recipiente insieme a tutti gli altri ingredienti.                                                                   Frullate con un mixer ad immersione fino a che la salsa non diventi cremosa, se fosse necessario aggiungete altro olio. Salate e con la salsa così ottenuta potete benissimo condire delle farfalle che avrete nel frattempo lessate.
Se non adoperate tutta la salsa, potete conservarla in frigo per un po di giorni, ricoprendola con l'olio; oppure potete conservarla direttamente in congelatore per più tempo e........                                                     BUEN PROVECHO!!!

Propietà del Lauro



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Le proprietà del lauro sono riconosciute dall'antichità; oltre ad essere stato utilizzato da greci e romani come simbolo di vittoria, famose sono le corone con le quali venivano premiati i giocatori, come lo stesso i guerrieri; oltre quelle che coronavano le teste degli imperatori e poeti. Ippocrate già al tempo suo lo indicava per lenire quei disturbi derivati dal parto, e nei secoli dopo, le sue foglie e le sue bacche sono state utilizzate come anticatarrale e come cura dei reumatismi.

Il momento migliore per raccogliere le sue foglie è dopo che la pianta ha fiorito , mentre  per i frutti, aspettate che siano completamente maturi. Entrambi si faranno asciugare all'ombra e si conserveranno in un contenitore ermetico ben protetti dall'umidità. Naturalmente è preferibile usare le foglie fresche, che si potranno raccogliere tutto l'anno.




♣  L' infuso di lauro favorisce la digestione, aiutando lo stomaco ed il fegato:
  • Elena mi commenta che lei fa un'infusione mettendo due foglie di lauro ed un rametto di rosmarino o due-tre foglie di salvia in acqua bollente e li lascia in immersione per 10', dopo di che gli aggiunge la buccia di ½ limone tagliato e lo lascia 5', dopo lo filtra, aggiungendole un cucchiaio di miele o di zucchero come preferite, dato che il suo sapore sarà amaro.
Per favorire la digestione va bevuto caldo in piccoli sorsi dopo ogni pasto.

♣  Previene e calma l'acidità di stomaco; è una buona amica per chi soffre de insonnia; ha proprietà diuretiche molto buone per chi ha problemi di ritenzione idrica:
  • Mettere due foglie di lauro in una tazza con acqua bollente e lasciare in infusione per 10'. Filtrare e bere caldo. Potete volendo aggiungere alle foglie 10 gr. di bacche.
Il consiglio che vi posso dare è di berlo lontano dai pasti, due-tre volte al dì; e per i problemi di insonnia una buona tazza prima di coricarvi.

♣  Per i problemi respiratori, bronchiti, sinusiti e nevralgie: 

  • Mettere dieci foglie di lauro per ogni tazza di acqua bollente.
Berlo caldo lontano dai pasti due-tre volte al dì.

E come sempre vi dico, se avete ricette da condividere, questa è anche una pagina vostra!

21 ottobre 2013

risotto con le fragole

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Oggi per me è un giorno di festa, ed in momenti come questi mi piace fare qualcosa che normalmente non faccio, non ho bisogni di grandi gesti, anche una piccola novità, per sentire che non è un giorno come gli altri e che nell'aria c'è qualcosa di nuovo, di diverso. Quando posso, mi piace dilettarmi rimanendo tranquillamente seduta nel mio giardino osservando intorno a me; altre volte mi metto in marcia con mio marito nel boschetto vicino al noi; altre volte  .......... e tantissime altre volte, naturalmente, mi dedico a cucinare qualcosa di nuovo.

 Pensando, come sempre, ai miei famigliari in argentina ed in qualche piatto speciale da poter proporre loro, mi è venuto in mente che si trovano in piena primavera e che in questo momento è stagione di fragole, ...... e lì mi è venuta un'idea geniale: quale modo migliore per festeggiare se non quella di non cucinare per niente..questa sì che sarebbe una grande novità per me!!!!



Ho cercato, tra tutte le mie foto di piatti preparati, una ricetta fatta a maggio (piena primavera per noi che abitiamo nella parte superiore della terra) e .......... adesso dovrete mettervi al lavoro voi:



Riso la quantità che normalmente cucinate per 4 persone, 10-12 fragole all'incirca; 1 scalogno ( è come una cipolla ed il sapore è tra la cipolla e l'aglio); 1 bicchiere di vino bianco; brodo vegetale; erba cipollina, parmigiano grattugiato, olio e sale.

La prima cosa da fare è tagliare le fragole a pezzetti non troppo piccoli e lasciarle macerare con del vino bianco intanto che in un tegame mettiamo dell'olio e lo scalogno tagliato a rondelle fine a stufare a fuoco medio. Se non avete lo scalogno, tranquilli, potete utilizzare la cipolla ed uno spicchio d'aglio. Aggiungiamo il riso e appena comincia a tostarsi aggiungiamo solo il vino delle fragole e saliamo.   Facciamo evaporare ed un po' alla volta andremo incorporando il brodo vegetale, che deve essere ben caldo. Il segreto di un buon risotto sta proprio qui: il brodo va aggiunto solo quando ha assorbito quello che abbiamo messo prima, il riso non deve bollire dentro il brodo!
A metà cottura aggiungiamo le fragole e continuiamo a versare il brodo in piccole quantità se lo necessita. Una volta che il riso è cotto, spegniamo il fuoco e con una noce di burro ed il parmigiano lo andremo a "mantecare".
Una volta impiattato, decorare con l'erba cipollina tagliuzzata e qualche pezzetto di fragola e..........
BUON FESTEGGIAMENTO A ME!!! 

19 ottobre 2013

Come si fa il mosto cotto

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In questi giorni di vendemia, in ogni casa di campagna ci sono due grandi ocupazioni da fare oltre il vino: le marmellate di uva che serviranno quest'inverno per fare le crostate, le torte ed i biscotti  ed il "mosto cotto", una preparazione tipica di questa regione che mi ha adottato, l'Abruzzo. 
       

Personalmente, per me, questa è una scoperta molto recente e ringrazio moltissimo la mia cugina acquisita, una grande maestra, che mi insegna e che sopra tutto, come in questo caso, mi fornisce le materie prime: la prima  spremitura dell' uva: cosí come vedete cadere il succo nella pentola rigorosamente di rame,  cosí immediatamente io lo ho ricevuto e da lì il passo alla mia cucina è cortissimo!!!!

Tempo fa  questa operazione veniva fatta utilizzando sempre una pentola di rame deve veniva poggiato al centro un piattino di ceramica e veniva cotto al focolare....oggi, dao i nostri ritmi così veloci, si utilizza la pentola in acciaio inox e si cuoce sul normale fornello.



Se avete la fortuna di trovare questo prezioso succo d'uva, quello che dovete fare e filtrarlo, per eliminare eventuali bucce e semini e metterlo a bollire in una pentola a fuoco forte fino a quando non bolle, momento in cui, dopo averlo schiumato, abbasserete la fiamma lasciandolo cuocerr fino a quando il suo volume non si riduca di ¾ del volume iniziale.. ...... Un trucco che mi hanno insegnato: prendere un pò del mosto con un cucchiaio e farlo scivolare in un piatto, deve avere una consistenza non più liquida, e muovendo il piatto deve far fatica a scivolare. 
  Far raffreddare il mosto nella stessa pentola e solo allora versarlo nelle bottiglie di vetro ben chiuse, conservandole in un posto frescvo e buio potrà mantenersi per 1-2 anni.  
Il mosto cotto è perfetto per guarnire gelati, semifreddi, torte e per fare dei biscotti, dei quali ancora non ho chiesto la ricetta, ma sono su quella strada.......

Se non riuscite a trovare il succo di uva, pero avete la possibilità di procurarvi l'uva nera, potete fare una bellissima esperienza, ve lo posso assicurare....al meno io lo ricordo con tanta gioia, ero piccola quando a mio padre le venne in mente di fare il vino con l'uva che avevamo a casa nostra.... solo che ci mancavo l'occorrente per farlo e dovemmo ricorrere ai vecchi sistemi: mettere l'uva in un grande recipiente e procedere a piggiarla con i piedi, spremendo bene il succo e.....                                                                           BUEN TRABAJO!!!!!!!

15 ottobre 2013

Autunno, giorni di vendemmia

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Inizio di autunno, tutto intorno a me cambia nuovamente, si illumina di colori caldi, di giorni che diventano sempre più corti e notti che cominciano a essere fredde. Come faccio a descrivervi i colori che mi circondano, le tonalità del fogliame, del cielo che cangia continuamente per timidi raggi di sole che si nascondono dietro alle nuvole........ e come posso farvi sentire i profumi che riempiono l'aria in questa stagione....è molto difficile catturare questo incanto e più ancora riuscire a raccontarlo.
Tutto quello che in questi mesi ha presso vita, adesso sta arrivando alla conclusione del suo ciclo e, prima di prepararsi ad andare in letargo, tutto il vicinato condivide uno degli ultimi lavori in un interscambio di aiuti : la vendemmia, tutta la zona profuma d'uva fermentata; si prepara il vino per tutto l'anno e immediatamente dopo comincia la raccolta dell'ulivo  che vede al lavoro tutta la famiglia.

Cantava Leon Gieco (cantante argentino): "La terra è addormentata ed il sole già la sveglia e porta lentamente il giorno...... e li vedi che si dirigono alle vigne con i primi raggi del sole tra chiacchiere, risate e durante il giorno continui ad ascoltare le loro voci,........ e per me che li guardo da lontano, mi sembra che sia leggero il carico di uve che potano....sapendo molto bene che non è cosí..... e li aspetto con l'ansietà di una bambina, per ammirare come, seguendo tradizioni, preparano il vino........  

10 ottobre 2013

Trofie al pesto con patate e faggiolini







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Se vi stavate chiedendo cosa fare con il pesto genovese, oltre a condire i gnocchi, le linguine, le trenette o di spalmarlo su una fetta di pane, vi farò vedere cosa ho preparato ieri......e spero, a questo punto, di avervi messo tanta curiosità, da non lasciarvi altra  alternativa che seminare il basilico!!!

La pasta tradizionale per essere condita con il pesto sono le "trofie", specialità tipica di Genova e di tutta la Liguria, una pasta che prima tutte le donne liguri facevano a casa: amassando farina e acqua, senza uova; tradizione che oggi si è persa lasciando il posto alla preparazione industriale.

 Per questa preparazione oltre alle trofie ed al pesto ci occorrerànno:
2 patate medie; 150 gr di faggiolini ( io sono stata fortunata ad avergli ancora trovati, anche se la staggione ormai è finita) ed il sale.

 Dopo aver sbucciato e lavato le patate le tagliaremo a tocchetti; mondiamo i faggiolini togliendo le estremità ed il filo e spezzettandoli. In una pentola con acqua bollente salata, vi immergeremo, insieme, prima le patate per 7 minuti, dopo i faggiolini per una diecina di minuti ed infine le trofie.

 ( I tempi di cottura delle verdure vanno considerati in base al tempo di cottura della pasta, tenete conto che per le trofie che io ho utilizzato è stato sufficiente 6 minuti).

 Una volta che la pasta è cotta, scoleremo il tutto e lo condiremo con il pesto, e se  fosse necessario lo si può ammorbidire con dell'acqua di cottura (lasciata precedentemente da parte affinché si raffreddi). Mescoliamo bene, e a piacere si può aggiungere altro parmiggiano grattuggiato sopra e...


BUEN PROVECHO!!!!

9 ottobre 2013

Pesto Genovese



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Prima che finisca la mia stagione di basilico, non posso non fare una buona dose di pesto da conservare.... e per chi vive nella stagione opposta alla nostra, spero che sia uno stimolo per seminare e coltivare il basilico. Vedi "come seminare il basilico"

Il pesto è una tipica salsa fredda della regione Ligure e nello specifico è il simbolo di Genova, dove nel rione di Prà viene coltivato, dall'antiquità, il Basilico Genovese, famoso per il suo sapore delicato.
Sicuramente il nostro basilico non è como quello Genovese, ma ci permetterà lo stesso di fare uno squisito pesto.

Per preparalo ci servirà:
100 gr. di basilico; 70 gr. de parmiggiano; 30 gr. de pecorino sardo; 2 spicchi d'aglio; sale grosso; 15 gr. di pinoli e 100 ml. di olio di oliva.
Elemento fondamentale, per la preparazione del vero pesto alla Genovese, è il mortaio di marmo con il pestello di legno, molta pazienza e un buon braccio!!!



 Prima di ttutto bisogna pestare bene i due spicchi d'aglio fino a ridurli in crema, a quel punto aggiunggiamo le foglie di basilico, che non vanno mai lavate, ma bensì pulite con un panno morbido stando attenti a non rovinarle ne a stroppicciarle, altrimenti daranno un sapore amarognolo al vostro pesto. Aggiungiamo un pizzico di sale grosso alle foglie che ci aiuterà a frantumarle meglio e..... forza con il braccio: muovendo il pestello in senso orario premendo contro le pareti del mortaio, ed esso in senso contrario.

 Appena le foglie di basilico cominceranno a rilasciare dell'olio verde aggiungeremo i pinoli e continueremo a pestare fino a quando non diventerà come una crema. A questo punto aggiungeremo i formaggi, un pò alla volta, mescolando molto bene e solo in ultimo aggiungeremo l'olio d'oliva che lasceremo cadere a filo, sempre mesclando, fino a che diventi una crema omogenea.

Se non abbiamo il mortaio, il tempo o la voglia per fare questo lavoro, possiamo utilizzare il frullatore, stando molto attenti a non far riscaldare il composto. Ho imparato un piccolo segreto, leggendo que e là: un'ora prima di fare il pesto mettete il bicchiere e le lame in frigo a raffreddare, e frullate alla velocità più bassa ad intermittenza.
Se volete conservare il pesto per alcuni girni in frigo sarà sufficiente che lo copriate completamente con l'olio e lo chiudiate ermaticamente. Per quantità più grandi, potete metterlo in contenitori individuali ( io uso anche i bicchieri di palstica) sempre ben chiusi e poi direttamente in congelatore, con l'unica accortezza quando lo adoperate di toglierlo con tempo e di farlo scongelare a temperatura ambiente e....
BUEN PROVECHO!!!!!!

basilico come seminarlo e coltivarlo

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 Sì, lo so molto bene di essere un po' in ritardo, per l'emisfero sud..... ma visto che, in Argentina, il clima non è stato dei migliori fino adesso, possibilissimo che si possa ancora fare in tempo a piantare il basilico.........mentre per l'emisfero nord bisognerà attendere marzo.... ma ovunque vi troviate non puo' mancare assolutamente, nel nostro balcone-orto, una pianta di basilico, visto che è il simbolo delle piante aromatiche: ci riempie del suo profumo e arricchisce i nostri piatti!!!  


Ci sono diverse varietà di basilico, quella più comune e che viene utilizzata per la maggiore è l' Osimum Basilicum, con le sue foglie verdi larghe ed ovali, che crescono in forma opposta. Quest'anno ho fatto la prova con il Basilicum Purple Ruffles, con le sue foglie color porpora, anche se  personalmente mi risulta troppo forte come aroma nelle pietanze; ho provato ad utilizzarla nelle insalate, visto quel sapore un po' piccante,  ed è stato gradevole nell'insieme.

Il basilico va seminato ad inizi-metà primavera e possiamo farlo direttamente nel terreno o nei vasi, oppure in semenzaio, trapiantandoli successivamente. Teme le gelate, e non sopporta temperature basse per crescer, se eventualmente dovesse scendere al di sotto dei 10° bisognerà posizionarlo all'interno della casa, in un posto dove riceva molta luce, per germinare.   
E' una pianta annuale, che preferisce il sole, e la temperatura ideale va dai  20-25°, nelle zone dove l'estate è molto arida è importante che abbia delle ore di ombra ed un terreno umido, però senza ristagno d'acqua.
 Dobbiamo tenere conto che, se  la trattiamo bene, crescerà in altezza più o meno di circa 40-80 cm. e potrà svilupparsi in larghezza in proporzione a quanto la cimerete.





E' molto importante come si raccoglie il basilico, visto che sarà questa azione che permetterà alla nostra pianta di crescer bene: non sono le foglie laterali che dobbiamo togliere, bensì la cima per far sì che continui a crescere; perchè in caso contrario fiorirà velocemente senza svilupparsi rimanendo rachitica come questa:


E cosa ancora molto più importante dobbiamo continuamente asportare con le mani le infiorescenze che continuamente andranno crescendo sulle cime appena queste nascono, quando sono solo un accenno di fiore .



E solo a fine autunno, quando già cominciano a cadere le foglie, che alla nostra pianta lasceremo la possibilità di fiorire liberamente per poter raccogliere i semi che sono racchiusi nella sommità.
Lasceremo che si secchino nella pianta stessa prima di raccoglierli ed estrarre i semi, che conserveremo in un luogo asciutto aspettando l'inizio della primavera per seminarli.


Come abbiamo detto, il basilico è il Re nella cucina mediterranea, è molto utilizzato nella preparazione dei sughi, a patto di utilizzarlo a crudo affinché non perda la sua fragranza; sulla pizza, nell'insalata di pomodori, nella "caprese"..... pensiamo poi al pesto alla genovese, con il quale possiamo preparare le trofie al pesto con patate e fagiolini.... o semplicemente come decorazione.   
Non tralasciamo poi le proprietà terapeutiche che questa pianta ha: è diuretico; digestivo ed antiinfiammatorio, consigliato per chi ha una cattiva digestione; antispasmodico, recando beneficio a chi soffre di acidità di stomaco; sedativo, nei casi di agitazione ed insonnia; stomachico; espettorante.....
Dicono che il suo profumo tenga lontane le zanzare.
Tante ragioni in più per mettersi i guanti e.........
BUON LAVORO!!!!!! 

2 ottobre 2013

Spaghetti al nero di seppia



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Giornata grigia e piovigginosa...giornata che risveglia tanti vecchi ricordi non solo nella mente, ma sopratutto nel cuore,... che ti fa risentire quelle stesse emozioni......E visto che nella vita tutto passa attraverso il mangiare non poteva, mentre cucinavo,  non venire a galla  la prima volta che ho visto preparare questo piatto:  avevo solo 11 anni ed eravamo in Puglia, a casa di un cugino di mia cugina......rivedo quelle risate tutte nere, quella strana pasta che mi rifiutai di assaggiare, senza sapere cosa mi stavo perdendo!!! Ci sono voluti un bel pò di anni per farmi coraggio, e quella volta ero da tutta altra parte.........

E voi, siete curiosi? Volete sapere come farli?
Come prima cosa dovete procurarvi:
500 gr. di seppie freschissime ( il segreto è tutto qui!!); 2 sacche nere delle seppie; olio extravergine di oliva; vino bianco; aglio; scalogno; prezzemolo tritato; sale e, per chi piace, del peperoncino.

Mettiamo in un tegame l'olio, lo scalogno e l'aglio tritati finemente a fuoco moderato per qualche minuto ad imbiondire. Se vi piace il peperoncino dovrete aggiunggerlo, spezzettato,al trito.
Una volta pulite le seppie (vedere COME PULIRLE) e tolte delicatamente le sacche d'inchiostro nero, le taglieremo a listarelle (le teste non vanno aggiunte) e le uniremo nel tegame a rosolare per qualche minuto. A questo punto spolverizziamo con del prezzemolo tritato e bagnamo con del vino bianco, lasciando cuocere per circa una diecina di minuti sempre a fuoco moderato, coprendo con un coperchio.
Nel frattempo metteremo a lessare l'acqua per cuocere gli spaghetti ben al dente.


 Passati i dieci minuti aggiungeremo le sacche nere direttamente nel  tegame allungando con mezzo mestolo dell' acqua di cottura della pasta per farlo sciogliere bene. Io per farvi avere un idea l'ho fatto in un piatto, ma come potete vedere, molto inchiostro va perso!.
Lasciamo cuocere ancora per altri 10 minuti e versiamo la pasta nel tegame, mescoliamo bene e facciamo saltare per qualche minuto prima de servire sui piatti con una buona manciata di prezzemolo tritato e ........
BUON APPETITO!!!!!